Per la pasta:
400 grammi di farina
3 uova intere
3 tuorli
sale

Preparazione: preparate la pasta unendo alla farina disposta a fontana,
le uova, i tuorli e il sale.
Impastate a lungo sino ad ottenere un composto liscio e compatto.
Tirate con il matterello o l'apposito utensile delle sfoglie che taglierete della larghezza di un centimetro e mezzo con la rotella dentata
e lascierete ad asciugare per un paio d'ore.
Preparate ora il sugo nel seguente modo:rompete le noci ed eliminate, separando i gherigli, la pellicina interna che li ricopre, pestateli nel mortaio grossolanamente o in mancanza di questo attrezzo usate un cutter evitando però di ridurre le noci ad un impasto.
Tritate finemente lo spicchio d'aglio.
Fate fondere il burro in una padella senza fargli prendere colore e unite l'aglio e le noci pestate, dopo alcuni minuti aggiungete la ricotta slegandola con un cucchiaio di legno.
A questo punto la salsa risulterà troppo densa, occorre allungarla con acqua calda sino a portarla ad una consistenza cremosa quasi fluida.
Dopo alcuni minuti di cottura versate i due terzi del parmigiano grattugiato e se la consistenza torna ad essere eccessiva allungate nuovamente con poca acqua calda o se preferite con poco latte, Cuocete le tagliatellone in abbondante acqua salata, scolate e condite con la salsa di noci badando che resti molto morbida e bagnata.
Questa pasta assorbe acqua e tende ad incollarsi,occorre tenere il sugo molto liquido e la pasta ben al dente.
Servite cospargendo di parmigiano e con una torchiata di pepe nero.